1月末に仕込んだ手作り味噌が半年以上経ったので、開封してみました。
仕込みの様子については、こちらの記事で詳しく紹介しています。
今回使用した手作り味噌キットはこちらです。
※記事中に手作り味噌の表面にカビが映った画像があります。
食事中の方や見たくないわ…と思われる方は、別記事を読むことをオススメします。
人生2回目の手作り味噌の結果は・・・
1月末に仕込み、６ヶ月台所の戸棚で常温熟成。
今回は仕込んだ後一度も開封せずに置いていたんです。
その結果はこちらです↓↓
味噌の表面に黒カビ？のようなものがビッシリ… ( ꒪⌓꒪)
去年よりもカビ感がひどい気がするんですが…
調べてみると、味噌に出来た黒っぽいカビは、味噌が酸化した可能性が高いようです。
取り除けば問題なく食べられるということなので一安心だったんですが、やっぱりカビは作りたくないですよね。
作り方を変えればカビの発生を抑えることができるのか？
実は昨年の手作り味噌と今年の手作り味噌では、仕込みの方法を変えていました。
結果にどのように反映していったか、考察してみます。
↑ こちらは昨年の手作り味噌の開封画像。
初めての手作り味噌では、大豆の煮汁を入れて重石を乗せて味噌を作ってみましたが、案の定カビが発生。
仕込み時に大豆の煮汁を入れることで、重石を乗せると『味噌たまり』という液体が表面に溜まってきます。
この味噌たまりが味噌の表面をコーティングすることで、カビの発生を防ぐことができると言われています。
ただラップはかぶせる程度でしかなかったので、取り除かないと危険なこんもりとした白〜緑色のカビが発生していました。
↑ 今年の手作り味噌の開封画像。
手作り味噌2回目の今回は、説明書に『カビの原因になるので、大豆の煮汁を入れないで！』と書いてあったので、その通りに大豆の煮汁を一切入れずに仕込みました。（プラス実験的に重石を乗せない）
ラップをできるだけピッチリ敷いていたので、去年のようなカビの胞子がこんもりとしたTHE・カビは一切ありませんでした。
ただ全面に黒カビが発生してしまいました。
| 去年の味噌 | 今年の味噌 | |
| 大豆の煮汁 | あり | なし |
| 重石 | あり | なし |
| 表面にラップ | あり | あり |
黒カビでどれくらいの味噌を捨てることになったのか
1回目の手作り味噌では８キロ、2回目の今回はふるさと納税の味噌キットを利用したため２キロの味噌を作りました。
・・・が、小さいサイズの味噌用プラ桶を買うのをケチって、８キロの味噌も２キロの味噌も同じプラ桶で作ったのが間違いでした。
『黒っぽいカビは、薄く取り除けば食べられる』ということだったので、せっせと取り除いた私。
・・・
・・・・
黒いところが無いように…と厚めに取り除いたところ、元々の量が２キロと少なかったこともあり、3つ分の味噌しか取れませんでした。（700ml容器の２/３程度までを3つ）
正直もったいないですよね〜
少量の味噌を作る場合大きな桶で作ると、空気の触れる面積が多くなってカビの発生や酸化による変色がより起こりやすくなってしまいます。
そうすると必然的に取り除く分が多くなって、実際に食べられる分がどんどん減っていってしまいます。
少量の味噌を作る場合は、
- サイズにあった桶を使う
- 空気が触れる面積が少ない（口が小さい）容器を使う
が良いのかなと思います。
まとめ
手作り味噌を作る際のポイント
- 重石+ラップで空気が出来るだけ入らないようにする
- 出来上がり量に応じたサイズの桶を使用する
- 市販の味噌のように滑らかに作るには、ミートミンサーを使用する
