今年の3月に付属のパンフレットを見ながら、初めて味噌を手作りしました。
秋頃に一度確認してみたら、容器のふちにある味噌が薄ピンク色に…。
慌てて取り除いた後、今までずっと放置していました。
その後どうしたらいいかわからなくて。
でも仕込みから９ヶ月経つので、そろそろ食べられる頃です。
恐る恐る人生初の手作り味噌、開封の儀を行ってみました。
やはりと言うべきか、開封してみたら味噌にカビが発生していました。
画像もしっかり載せているので、見たくない方はこの先は読み進めないことをオススメします。
手作り味噌、いざ開封！
１度確認はしたものの、夏の暑さを乗り越えこの状態で約９ヶ月。
もう一度言いますが、心の準備はいいでしょうか？
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カ、カビがぁぁ〜〜！！！∑(ﾟ□ﾟ;)ｶﾞｰﾝ
白カビや青カビのようなものがチラホラ…
慌てて重石やラップを取り除きました。
蓋を開けたらカビを発見！取り除けば大丈夫？
写真を撮るのも忘れて、台所に走る走る─=≡Σ((( つ•̀ω•́)つ
Q .味噌に出来た白カビのようなものは何ですか？
A .産膜酵母(さんまくこうぼ）です。
産膜酵母は、耐塩性と好気性を持つのが特徴です。
そのため、空気に触れている表面の一部にでてきます。
酵母菌の一種ですので、食べても人体に害はございません。
しかし、産膜酵母は見た目と風味が悪いので
味噌を開封して食べる前に、5㎜ほど取り除いてください。
Q .味噌に出来た青っぽいカビは何ですか？
A .こちらは、アオカビの可能性が高いです。
アオカビそのものは健康な人に感染せず、比較的毒性も強くはありません。
これは有害なカビ毒を生成しないためです。
しかし、風味も悪いですので、味噌を食べる前にはきちんと取り除いてください。
綺麗なスプーンとビニール袋を持ってきて、カビ部分と表面の味噌を厚めにすべて取り除きました。
うんうん、カビなどを取り除いたら食べれそうなキレイな色の味噌が出てきました。
味噌からアルコール臭が…これって失敗？！
出来あがった味噌をよく見てみると、色が二層（ふち側が濃い茶色、真ん中が茶色）になっているのがわかります。
それぞれを食べてみることにしました。
- 茶色→しょっぱめの味噌
- 濃い茶色→アルコール臭が鼻につく、しょっぱめの味噌
う〜ん、どうしても濃い茶色の方の味噌が食べられるけれどアルコール臭い。
Ｑ、たまにアルコール臭がします。これはなあに？
Ａ、梅雨や夏場になると、暑くなり、常温保存しているお味噌からアルコール臭がする場合があります。
発酵している証拠です。
でも、心配ないです。混ぜたら消えますので、ご安心を。
引用：およねのお嫁日記
我が家の夏の台所は、西日がキツくて３０度超え。
そのため味噌も過剰に発酵してしまったようです。
でも混ぜたら問題なく食べられるようなので、混ぜてみました。
味噌樽の中の味噌は茶色だったので、表面の空気が触れているところだけが過剰に発酵が進んでいたようです。
出来あがった手作り味噌はどうやって保存すればいいの？
出来あがった味噌は、そのまま味噌樽に入れておくと発酵が進んでしまうようです。
『3年寝かせた』とか『5年寝かせた』というのは、そういうことですね。
もちろん熟成した味噌には熟成した味噌の味わいがありますが、出来るだけ発行を進めたくない場合は、冷蔵庫や冷凍庫で保管することになります。
冷蔵庫や冷凍庫で保存するために小分けにする
味噌樽がすっぽり冷蔵庫や冷凍庫に入ればいいのですが、そういうわけにはいかないので、味噌樽から取り出して小分けにしてからしまいます。
保存容器にラップを敷きます。
味噌を入れた後にラップでフタをするので、少し大きめにラップを切ります。
味噌樽から味噌を保存容器に移します。
味噌を入れたらラップで包んでフタをします。
このまま冷蔵庫に入れても良いし、冷凍庫に入れても大丈夫です。
味噌は冷凍しても凍らないんですよね〜。
残った味噌はそのまま味噌樽で保存する
保存容器に味噌を入れていたら、味噌樽の周りがいつの間にか汚れていました。
キッチンペーパーにホワイトリカーを染み込ませたもので、味噌樽の汚れを拭き取りました。
さて、キレイになりました。
それでは味噌を仕込んだ時のように、元に戻して行きます。
味噌樽の味噌の表面にラップを敷いて、中蓋を乗せて、重石を置いてから、ゴミが入らないように新聞紙でフタをしました。
【反省】カビが生えないように気をつけるポイント
今回初めて手作りした味噌は、残念なことに表面に少量のカビが発生していました。
味噌作りをしている知り合いに、どんな風に仕込みをしているのか写真で見せてもらったら、私とは違うポイントがありました。
それは…
味噌を仕込む際、味噌の表面に敷くラップは出来るだけ空気を入れないようにピッチリと味噌の表面に張り付けること。
知り合いの味噌樽は、上の画像の左のような状態だったんですよ。
その状態にした上で、さらに壁側に沿うようにラップをしてみました。
二重にラップをしたらいけるんじゃないでしょうか。
暑い夏を越えられる味噌の保管場所（保存場所）は？
さて、私が気になっていたのが味噌樽の保管場所。
味噌を仕込んだ後は冷暗所で保管なんて書いてあるけれど、夏の時期を考えると家の中に冷暗所なんて無いんですが…（冷蔵庫の中とか？）
手作り味噌を作って数年の知り合いに再び聞いてみたところ、
- 台所の上の棚の中
- 台所の下の棚の中
という返事がありました。
色々考えて、我が家では台所の食器棚の下の棚の中に入れることにしました。
やっぱり聞いておいて良かったです。
仕込んだ年の夏は、台所のテーブルの下や脱衣所の前の廊下に味噌樽を置いていました。
まとめ
さっそく味噌汁に使ってみました。
そのまま舐めた時は正直しょっぱいなと思ったんですが、味噌汁に入れたらちょうど良い感じになりました。
手作り味噌だけとか、手作り味噌と市販の味噌のブレンドとか、その日の気分で配合を決められるので、料理をするのがより楽しくなりそうです。
今回使用したもの
私が仕込んだ手作り味噌は、このキットを使って作りました。
容器（ポリ樽）も材料も全部揃っているので、後は重石を準備したらすぐに作ることができます。
作り方のプリントも同封されているので、私のような味噌作り初心者も安心して作ることが出来ました。
